聞咖啡比喝咖啡更愉快過癮，此言不假，因為咖啡芳香物，大部份具有揮發性，可由嗅覺感受；另有一部份具有揮發性與水溶性，可由嗅覺與味覺感受；小部份具有水溶性，僅能由味覺感受。 

 

有些酸甜味的風味分子具有揮發性與水溶性，因此嗅覺味覺可享受得到；但是不討喜的苦鹹滋味，屬於水溶性，不具揮發性，只有味覺感受得到，換言之，嗅覺聞不到苦味與鹹味，難怪「聞咖啡」會比「喝咖啡」更愉快，不少人寧可聞咖啡也不想喝咖啡，無非是要規避咖啡的苦滋味。

 

咖啡風味的組成

咖啡風味〈Flavors〉= 揮發香氣〈Gases〉 + 水溶性滋味〈Tastes〉 + 口感〈Mouthfeel〉

揮發性香氣 = 幹香 + 溼香 = 鼻前與鼻後嗅覺

水溶性滋味 = 酸甜苦鹹鮮 = 口腔味覺

口感 = 順滑感與澀感 = 口腔觸覺，是酸甜苦鹹鮮佔比不同互相作用的結果。

 

 

聞起來比喝起來香，其實是因為咖啡豆在烘焙過程，通過“梅納反應”，混合咖啡豆的、酯類、醛類等揮發性成分或有機酸。

咖啡得天獨厚擁有種類龐大又複雜的化學物質，除了以上提到的化合物還有其他有機酸、無機酸、植物鹼等等成份。

在研磨或沖泡時，這些揮發性成分或有機酸氣化，使我們聞到愉悅的咖啡香氣。

「鼻前嗅覺」與「鼻後嗅覺」

雖然鑑賞咖啡需靠嗅覺、味覺與口感各司其職，相輔相成，才能建構完整的感官世界，但人體感官偵測風味的雷達幕大小，依序為嗅覺＞味覺＞口感。

 

 

 

嗅覺辨識的寬廣度與準確度超乎味覺與口感，因為嗅覺是唯一具有雙向功能的感官，鼻子可嗅出體外世界的氣味，也就是「鼻前嗅覺」（Orthonasal olfactory），但口腔內亦可「嗅出」吃進嘴裡飲食的氣味，也就是「鼻後嗅覺」（Retronasal olfactory）。

 

簡單來說，就是因為我們對氣味存在兩次感覺：一次是當你從外部環境中吸氣時產生的「鼻前嗅覺」，另一次是當氣味經過你的鼻腔向外撥出時產生的「鼻後嗅覺」。杯測師或品酒師除了使用鼻前嗅覺外，更擅長鼻後嗅覺，以完成測味大任。

 

咖啡具有揮發性的焦糖香、奶油香、酸香、花香、水果香、草本香、堅果香、穀物味、樹脂香、酒香、香料味、焦嗆、土味、柴木、藥水味…… 等氣化成份，皆由鼻前嗅覺與鼻後嗅覺呈現。但兩者對香氣辨識度以及所引發的興奮度不盡相同，在鑑賞咖啡香氣前，務必先明瞭鼻前與鼻後嗅覺的區別，才能事半功倍。

 

而口感，是酸甜苦鹹鮮五種味道相互牽制與競合的結果。 一味太突出，會抑制或加持其他滋味的表現，甚至會影響到口感。

 

比方說，鹹味成分太高，遇到酸性物，會放大澀感；微鹹遇到甜味，則鹹味被抑制，變得溫和順口，而且鹹味有時會和苦味相抵消，酸甜會引出精緻的水果滋味，這是最多人喜歡的口感。

 

下次各位在品嚐咖啡時，不妨多花點時間，細細品嚐咖啡不同層次的感覺！

 

截錄至：https://anting.com.tw/2018/06/12/咖啡冷知識：為什麼咖啡總是聞起來比喝起來香？/